‘De horeca is bij uitstek een plek waar diploma’s, achtergrond of taal niet gelden’

Oekraïense kwestie

De oorlog in Oekraïne ligt me nauw aan het hart. Als lector en onderzoeker bij de opleiding sociaal werk van Odisee werkte ik vorig jaar mee aan het onderzoek over #PlekVrij, de opvang van Oekraïense vluchtelingen in België door burgers. Ik woonde ook bijna twee jaar in Kiev, in het zog van een ngo.

‘De focus lag op basissnijtechnieken en zaken zoals een kip fileren, vis pocheren en vlees grillen.’

Niel De Weerdt was een van mijn lesgevers toen ik een koksopleiding volgde in avondonderwijs bij CVO Brussel. Toen ik hoorde dat hij een stoomcursus gaf aan Oekraïense vluchtelingen, was ik meteen benieuwd. Ik zocht hem op voor een gesprek.

Wie is Niel?

Wanneer ik Niel vraag hoe hij kok is geworden, vertelt hij me meteen dat hij al sinds jonge leeftijd niets wilde eten dat hij niet lekker vond. “Ofwel at ik iets lekker, ofwel at ik niet. Dus begon ik op mijn twaalfde te koken. Ik was nieuwsgierig naar hoe je iets kan klaarmaken dat lekker smaakt.”

Het begon met cocktailsauzen, vervolgens werden het kleine experimenten en algauw bakte hij een stuk vlees of kookte hij aardappelen. Vanaf zijn vijftiende werkte hij als student in allerlei keukens. Hij bracht er al zijn vakanties en weekends door.

Later haalde Niel een diploma sociaal-cultureel werk en tijdens zijn masteropleiding Culturele Agogiek, volgde hij een horeca-opleiding. Hij gaf kooklessen aan tal van Brusselse organisaties en trok naar Noord-, Centraal- en Zuid-Amerika om er de eetcultuur en lokale keuken te onderzoeken. Hij liep stage in onder meer Mexico en Peru, maar ook bij Kobe Desramaults in Sicilië.

Zo belandde Niel in de gastronomie. Hij werkte een tijd als souschef en chef de partie in restaurants als Beaucoup Fish en Humus & Hortense. Vandaag heeft hij zijn eigen table d’hôtes, wat hij combineert met lesgeven.

Eerste stappen zetten binnen de horeca

Niel beseft als geen ander dat ‘het maken’ in de gastronomie een proces is van vele kleine stappen. Er is ook geluk, doorzetting en een grote drang om te experimenteren mee gemoeid. Die laatste twee wil hij meegeven aan kwetsbare groepen die hun eerste stappen zetten in de horeca.

Lees ook

Burgers vangen Oekraïense vluchtelingen op: voor herhaling vatbaar?

Travi, expert in opleiding van uitzendkrachten, selecteerde de vrijwillige Oekraïense deelnemers aan de spoedcursus. Het werd een diverse groep van een tiental deelnemers die sinds de oorlog uitbrak naar België vluchtten. Ze hadden nog nooit in een professionele keuken gestaan. “Het is vooral de bedoeling dat ze iets bijleren en een stap verder gaan dan wat ze al konden,” zegt Niel.

De focus lag dus op hoe je je moet positioneren in de keuken, basissnijtechnieken en zaken zoals een kip fileren, vis pocheren en gerechten afwerken. Daarnaast leerde Niel de cursisten ook georganiseerd werken, correct afwassen, werken volgens voedselveiligheidsnormen en met welke producten je de vloer moet kuisen.

Diversiteit troef

De verwachtingen en doelen van de cursisten waren even divers als hun profielen. Een Oekraïense die voor het olympisch team aan synchroonzwemmen doet, wil hier een cateringbedrijf opstarten. Een twintiger met een diploma industrieel ingenieur droomt ervan om te werken in een gastronomisch restaurant.

‘In de horeca is taal niet zo’n barrière.’

De oudste deelnemer, een vijftigjarige, wilde kost wat kost deze cursus volgen. “Haar Engels is niet zo goed en ze vindt daardoor geen werk. Vandaar de keuze voor horeca. Daar is taal niet zo’n barrière, omdat ze steeds mensen zoeken.”

Moeizamer dan verwacht

Toch verliep het proces moeizamer dan verwacht. Niel had veel kleine hindernissen vooraf niet ingeschat. Zo waren de voor hem logische stappen die je volgt bij een recept voor veel van de cursisten niet duidelijk.

Hij moest cursisten ook uitleggen hoe ze hun snijplank horizontaal of verticaal moesten leggen, waar ze hun afval in moeten doen, hoe ze bepaalde groenten moeten schillen, in welke grootte ze hun groenten moeten snijden, in wat voor kookpot je die doet, wat een kookpot überhaupt is…

‘Voor deze mensen is het moeilijk om de hele dag hun concentratie te houden.’

Dat het voor deze mensen moeilijk is om de hele dag hun concentratie en focus te houden, was ook iets waar hij rekening mee moest houden. De eerste dagen waren de moeilijkste. “Ik ben zelf gewoon om erg gestructureerd en georganiseerd te werken en wil dat het vlot loopt en vooruitgaat.”

De eerste namiddag merkte Niel dat de cursisten vermoeid waren. “Ze vergaten wat ik hen gezegd had, liepen tegen elkaar en lieten borden vallen. Dus ik zei hen: ‘Ga naar huis, slaap goed en morgen beginnen we opnieuw.’”

“In een restaurant zou ik pushen tot het keukenpersoneel er door geraakt. Er moet ook een eindproduct zijn. Je hebt geen andere keuze dan doorzetten. Hier was dat gelukkig niet het geval. Wat cursisten kookten in deze cursus aten ze zelf op.”

Tolken

Werken in een andere taal vroeg in het begin ook wat bijsturing. Normaal kunnen deelnemers in het cursuspakket de recepten volgen. “Maar het was de eerste keer dat we deze cursus samen met Travi organiseerden, dus we hadden nog geen Engelstalige of Oekraïense versie.”

Eén van de cursisten hielp het cursusmateriaal voor iedereen van Nederlands naar Oekraïens te vertalen, vertelt Niel. “En er was ook een tolk van Travi die tijdens de les vertaalde van Engels of Nederlands naar Oekraïens of omgekeerd. Dat was zeker de eerste dagen een must, want enkele mensen spraken enkel Oekraïens. Naarmate de cursus vorderde, verliep het steeds vlotter en werd de tolk overbodig.”

Belgische frieten

Niel leerde de cursisten niet alleen praktische vaardigheden aan die ze nodig hebben om te werken in een industriële keuken, maar liet hen ook kennismaken met typisch Belgische gerechten. Zo was er iemand die chocomousse wilde maken. En Belgische frieten, dat wilden ze ook leren bereiden.

‘Frieten met zelfgemaakte mayonaise vonden ze echt tof.’

Aardappelen is een typisch Oekraïens voedselproduct, merk ik op. Niel beaamt. “Frieten met zelfgemaakte mayonaise vonden ze echt tof.” Daarnaast maakte de groep een waterzooi, maar ook rijstpap, klassieke bouillons en sauzen: mousseline, hollandaise en wittewijnsaus.

“Ook al ken je niet veel van gastronomie, de Franse keuken heeft aanzien en status”, zegt Niel. “Als je mensen dan leert om een speciale saus te maken dan betekent dat wel iets. Als je die kan presenteren of serveren aan vrienden of familie geeft dat een gevoel van trots.”

Lookbroodjes

Naarmate de cursus vorderde, kregen deelnemers meer autonomie en werden ze uitgenodigd om de kennis van hun eigen keuken te delen. Zo maakten ze een paar Oekraïense gerechten waar Niel zelf nog niet van had gehoord.

De cursisten stelden ook gerechten voor die technisch moeilijker zijn en die ze zelf niet goed konden klaarmaken, zoals pampoesjki, Oekraïense lookbroodjes. Hij zocht de werkwijze op en leerde de groep vervolgens aan hoe je het bereidt.

Migratiesolidariteit

De nood aan arbeidskansen voor migranten en vluchtelingen verklaart ook het succes van de cursus. Het doet me denken aan het boek ‘Island of Hope’ van antropologe Megan Carney. Carney onderzocht bewegingen voor solidariteit, antiracistische politieke acties en pro-migrantenbeleid tegen de achtergrond van de opmars van rechts-extremisten in Zuid-Europa.

Voorbeelden van zo’n migratiesolidariteit zijn de fusionrestaurants in Sicilië zoals Moltivolti en Ginger waar ze proberen stereotypen en wijdverspreide pejoratieve verhalen over migratie te bestrijden. Voedsel geldt er als een politiek en cultureel instrument dat grenzen doordringt en sociale afstand verkleint.

Verbinding

Niel is ervan overtuigd dat voeding zorgt voor beter sociale relaties en een middel kan zijn om met andere culturen te leren omgaan, want samen koken zorgt voor verbinding. Zo werkten hij en de cursisten samen aan een Oekraïens menu dat ze zouden bereiden met de technieken die Niel hen had aangeleerd.

“Het was tof dat de cursisten als afsluiter aan mij hun keuken konden tonen. Er zijn amper Oekraïense restaurants te vinden bij ons. Hun eigen keuken nog eens kunnen proeven, daar keken ze al drie dagen naar uit.”

‘Als je naar een ander land gaat, biedt eten van je eigen cultuur troost.’

Zo hebben ze borsjtsj, de bekende Oekraïense bietensoep gemaakt. Maar dan wel met een verse bouillon in plaats van met bouillonblokjes, wat een heel verschil in smaak geeft, zegt Niel.

“In Oekraïne heeft elk gezin wel zijn eigen versie van deze soep dus er was veel communicatie over hoe we dit samen zouden maken.” Zo bracht de cursus ook veel herinneringen naar boven bij deelnemers naar vroeger. “Als je naar een ander land gaat, biedt eten van je eigen cultuur troost. Het is comfortabel, het wekt nostalgie op. Eten is tot slot iets dat je een groot deel van je leven doet.”

Seppe Nobels

Ik denk ook aan Seppe Nobels en zijn Instroom Academy waar hij samen met anderstalige nieuwkomers en vluchtelingen een fusion kitchen 2.0 serveert. Deze mengeling van Afrikaanse, Aziatische culturele tradities en Belgische recepten zorgt voor verrassende aroma’s en smaken die de gastronomische grenzen doorbreken.

‘Solidariteit betekent ervoor zorgen dat ik me thuis voel.’

Ook bij Ginger en Moltivolti in Sicilië leggen ze de perceptie van migranten als slachtoffers, criminelen of ‘afvoerputjes’ opzij en stellen hen voor als vindingrijke en goed geïnformeerde ambassadeurs.

Megan Carney beschrijft in haar boek hoe chef Mareme Cisse van Ginger stelt dat voor haar solidariteit betekent “ervoor zorgen dat ik me thuis voel. Het betekent niet dat je me eten of kleding geeft. Het is me helpen om me aan te passen en erbij te horen, op deze plek waar ik leef en de cultuur ken.”

Gastronomie als middel tot emancipatie

Niel verwoordt de impuls voor het programma niet in termen van solidariteit. Hij onderschrijft wel dat voeding voor een andere kijk kan zorgen op migratie.

“Het begint bij interesse in wat je graag eet. Zo ga je geleidelijk aan naar de geschiedenis, cultuur, achtergrond en opvoeding. En vervolgens dring je door tot hoe mensen denken over bepaalde zaken. Eten is echt een goed medium om te communiceren. Het is niet geforceerd, het is natuurlijk en geeft een andere kijk op een cultuur.”

‘Eten is een goed medium om te communiceren.’

Uitbuiting en ondergeschiktheid van migrantenarbeid zijn kenmerkend voor de horeca en voedingsindustrie. Niel benadrukt dat er in België al veel wordt gedaan in de sociale economie. Er zijn tal van sociale restaurants waar mensen met een migratieachtergrond worden opgeleid.

“De horeca is bij uitstek een plek waar diploma’s, achtergrond of taal niet gelden. Als je gemotiveerd bent, kan je ver geraken, ongeacht waar je vandaan komt. Het is een sector, ook voor migranten en vluchtelingen, waar je je thuis kan voelen”, gelooft Niel. “Ook al spreek je de taal niet, je kan je altijd uitdrukken. Stilletjes aan leer je het vakjargon en kan je je verstaanbaar maken.”

Gevoelige onderwerpen

In de cursus gingen de gesprekken niet enkel over de Oekraïense culinaire tradities. Ook de levensverhalen van de cursisten kwamen naar boven. “Ik vond dat niet gemakkelijk”, geeft Niel toe. “Ik weet niet hoe het voelt als vrienden plots vijanden worden. Ik heb nooit oorlog meegemaakt.”

“Soms neigden de gesprekken naar het politieke. Dat zijn gevoelige onderwerpen. Dus ging ik daar niet te veel op in. Maar ervaringen uitwisselen over cultuur, voeding, hoe ze gerechten vroeger aten, was allemaal geen probleem. Dat zijn allemaal positieve herinneringen.”

Lees ook

Maatwerkbedrijf: ‘Ons model staat steeds meer onder druk’

Vaak is er wel wat uitval tijdens zulke cursussen, maar hier bleef iedereen enthousiast deelnemen. “Het is mijn bedoeling mensen te motiveren via positieve bekrachtiging en hen te helpen het pad naar hun doel uit te stippelen. Dat wil ik niet doen door me boven hen te zetten en te zeggen hoe alles moet.”

“Ik vind het belangrijk dat je iedereen als mens behandelt”, zegt Niel. “En dat je interesse toont in hun oorsprong, in hun ervaring en geschiedenis. Tegelijk moet je weten dat hun migratieachtergrond hen niet definieert als mens.”

Waar schuilt de kracht van het leren koken, vraag ik hem tot slot. “Je begint aan iets en aan het einde van de dag is het afgewerkt. Er is een mooi resultaat. Bij andere jobs duurt het soms maanden eer je resultaten ziet. Koken is fysiek zwaar, maar ’s avonds ben je klaar en dat geeft voldoening.”